Ein Blick hinter die Kulissen von Bastians neuem Signature Menü

Wie aus ersten Ideen, ausgewählten Produkten und viel Feinarbeit ein Menü mit unverkennbarer Handschrift entsteht.

Ein neues Kapitel für unsere Küche

Ein Signature Menü ist mehr als eine Abfolge besonderer Gerichte. Es erzählt davon, wie ein Koch denkt, was ihn geprägt hat und welche Aromen er miteinander verbinden möchte. Mit seinem neuen Signature Menü nimmt Bastian unsere Gäste auf eine kulinarische Reise mit, die unverkennbar seine Handschrift trägt: pur, präzise und mit dem Fokus auf das Wesentliche.

Dabei geht es nicht darum, möglichst viele Komponenten auf einem Teller zu vereinen. Im Mittelpunkt stehen das Produkt, sein ursprünglicher Geschmack und die Frage, wie daraus etwas Besonderes entstehen kann.

Für uns als Familie ist dieses neue Menü auch ein weiterer wichtiger Schritt in der Entwicklung unserer Schlossanger Küche.

Vom Schlossanger in die Welt - und wieder zurück

Bastian ist auf dem Schlossanger aufgewachsen. Schon als Kind stand er neben Mama Barbara am Herd und rührte neugierig in den Kochtöpfen. So bekam er früh mit, wie viel Leidenschaft, Handwerk und Ausdauer hinter einem guten Gericht stecken.

Nach seiner Ausbildung im Löwen & Strauss in Oberstdorf sammelte er Erfahrungen in renommierten Küchen: im Tantris in München bei Hans Haas, im Dal Mulin in St. Moritz und im Papa Rhein bei Nils Henkel. Anfang 2022 führte ihn sein Weg schließlich wieder zurück nach Hause auf den Schlossanger. Zunächst unterstützte er Mama Barbara als Sous Chef, bevor er Ende desselben Jahres die Leitung unserer Küche übernahm.

Seitdem führt Bastian unsere kulinarische Tradition in seinem eigenen Stil weiter. Unsere Küche bleibt eng mit der Heimat und der Geschichte des Schlossangers verbunden, bekommt durch ihn aber eine neue, persönliche Handschrift: leichter, moderner und mit klaren Aromen.

Im Gespräch mit Bastian

Bastian, was bedeutet ein Signature Menü für Dich?

„Ein Signature Menü ist für mich die persönlichste Form zu kochen. Jeder Gang zeigt einen Teil meiner eigenen Handschrift und erzählt etwas darüber, wie ich Produkte sehe und Geschmack verstehe. Dabei möchte ich mich nicht hinter zu vielen Komponenten verstecken. Auf dem Teller soll erkennbar sein, worum es geht und genau danach soll es auch schmecken.“

Was unterscheidet das neue Menü von seinem Vorgänger?

„Auch das bisherige Signature Menü war sehr stark von meiner Philosophie geprägt: hochwertige Produkte, klare Aromen und Kombinationen, die überraschen, aber trotzdem harmonisch bleiben. Das neue Menü geht diesen Weg konsequent weiter. Ich habe mich als Koch weiterentwickelt, neue Erfahrungen gesammelt und viele Ideen im Kopf gehabt. Einige davon mussten reifen, andere waren sofort da. Jetzt fühlt es sich nach dem richtigen Zeitpunkt an, daraus ein neues Gesamtbild entstehen zu lassen.“

Vom ersten Gedanken bis zum fertigen Gang

Wir erleben immer wieder, wie viel Zeit und Arbeit in einem neuen Menü stecken. Es entsteht nicht an einem einzigen Tag. Manchmal beginnt alles mit einem bestimmten Produkt, manchmal mit einer Geschmackskombination oder sogar nur mit einer Erinnerung.

Aus einer ersten Idee werden Skizzen und schließlich die ersten Probeteller. Zutaten werden ausgetauscht, Zubereitungsarten verändert und einzelne Komponenten immer wieder angepasst. Dabei wird in unserer Küche gemeinsam probiert, diskutiert und weiterentwickelt, bis Bastian mit dem Ergebnis wirklich zufrieden ist.

Dass er seinen Gerichten die nötige Zeit gibt, zeigt eines seiner bekanntesten Beispiele: An seinen Hanfpflanzerln tüftelte Bastian über zwei Jahre, bis Rezeptur, Geschmack und Konsistenz genau seinen Vorstellungen entsprachen. Gemeinsam mit Avocado und Currysud wurden sie zu einem Gericht, das seine Küche besonders gut verkörpert.

Auch Gerichte wie seine Landschwein-Ravioli und der Räucheraal prägten das bisherige Menü. Sie verbanden seine Liebe zur Region mit den Einflüssen und Techniken, die er während seiner Wanderjahre kennengelernt hat.

Wie entscheidest Du, ob aus einer Idee tatsächlich ein Gang wird?

„Ein Gericht kann für sich allein sehr gut schmecken und trotzdem nicht in ein Menü passen. Für mich muss jeder Gang eine eigene Aussage haben und gleichzeitig Teil der gesamten Reise sein. Das Menü braucht Spannung, aber auch Ruhe. Es darf überraschen, soll den Gast jedoch nicht überfordern. Erst wenn Geschmack, Textur und Abfolge für mich zusammenpassen, ist ein Gericht wirklich fertig.“

Das neue Signature Menü

Mit seinem neuen Signature Menü nimmt Bastian seine Gäste in sechs Gängen mit durch den Herbst. Kräftige Aromen treffen auf feine Akzente, vertraute Produkte auf überraschende Kombinationen. Vom ersten Gruß aus der Küche bis zum süßen Abschluss.

*Garnele*

Karotte · Joghurt

*Seezunge*

Steinpilz · Trüffel

*Käseravioli*

Kaviar · Schnittlauchbrösel

*Schweinebacke*

Nussbutterschaum · Rettich · schwarzer Knoblauch

*Rehrücken*

Pfifferling · Kirsche · Spitzkohl

*Stracciatella*

Brombeere · Sesam

Das sechsgängige Signature Menü kostet 149 Euro pro Person und ist ausschließlich am Abend buchbar. Am besten gebt Ihr Euren Wunsch bereits bei der Tischreservierung an. Bestellungen sind bis 19.30 Uhr möglich; einzelne Gänge können nicht separat aus dem Menü gewählt werden.

Reservierungen könnt ihr direkt online tätigen.

Unsere Tradition – seine eigene Handschrift

Bastians neues Signature Menü steht auch für die Weiterentwicklung unserer Schlossanger Küche. Mama Barbara hat sie über viele Jahre geprägt und den Geschmack stets schnörkellos auf den Punkt gebracht. Dieses Verständnis trägt Bastian weiter und das auf seine ganz eigene Weise.

Für uns als Familie ist es etwas Besonderes zu sehen, wie er die Tradition unseres Hauses bewahrt und zugleich mutig seinen eigenen Weg geht. Es geht dabei nicht um einen radikalen Wechsel, sondern um eine natürliche Weiterentwicklung über die Generationen hinweg.

Wie gelingt es Dir, die Tradition unseres Hauses weiterzuführen und trotzdem Deinen eigenen Weg zu gehen?

„Die Küche meiner Mutter und die Geschichte unseres Hauses sind ein Teil von mir. Ich bin damit aufgewachsen und habe dadurch eine starke Basis bekommen. Gleichzeitig habe ich auf meinen Stationen viele andere Küchen, Arbeitsweisen und Geschmäcker kennengelernt. Heute verbinde ich beides miteinander. Ich möchte bewahren, was den Schlossanger ausmacht, und trotzdem zeigen, wofür ich selbst als Koch stehe.“

Seit seiner Aufnahme bei den Jeunes Restaurateurs trägt Bastian unsere Küche auch in eine Gemeinschaft hinaus, die für junge Spitzenköche, den Austausch untereinander und die Weiterentwicklung der europäischen Kochkultur steht. Gleichzeitig bleibt seine Arbeit fest mit dem Schlossanger und unserer Heimat verbunden.

Ein Menü, das Bastians Geschichte erzählt

Das neue Signature Menü ist keine laute Inszenierung. Es lebt von ausgewählten Produkten, präzisem Handwerk und Gerichten, deren Aromen sich gegenseitig ergänzen. Jeder Gang trägt einen Teil von Bastians kulinarischer Geschichte in sich. Von seinen ersten Erfahrungen in unserer Küche über seine Wanderjahre bis zu seiner heutigen Rolle als Küchenchef auf dem Schlossanger.

Was wünschst Du Dir, wenn ein Gast den letzten Gang gegessen hat?

„Im besten Fall erinnert er sich nicht nur an einen einzelnen Teller, sondern an das Gefühl des gesamten Abends. Ich möchte, dass die Gäste überrascht werden, sich aber gleichzeitig wohlfühlen. Wenn sie am Ende sagen, dass jedes Gericht anders war und trotzdem alles zusammengehört hat, dann hat das Menü genau das erreicht, was ich mir wünsche.“

Wir freuen uns sehr darauf, unseren Gästen mit Bastians neuem Signature Menü ein weiteres Stück Schlossanger zu zeigen – vertraut und gleichzeitig neu, fest in unserer Geschichte verwurzelt und doch ganz klar von seiner eigenen Handschrift geprägt.